Maxime, professeur de cuisine en Alsace
En formation comme à la maison, il aime utiliser tout le potentiel des fruits et légumes, pour limiter le gaspillage alimentaire, sans jamais perdre de vue la notion de goût.
Tout comme les sommités, le pied du brocolis peut très bien se cuisiner : on le cuit d’abord à la vapeur avant de l’éplucher, de manière à travailler le cœur en vinaigrette ou le faire revenir dans une matière grasse avant de l’ajouter à un ragoût de viande ou de poisson
Le potimarron est une courge que l’on trouve toute l’année et qui peut se cuisiner dans son entièreté. Sa peau, très fine et digeste, peut se cuire au four ou à l’eau. La préparation n’en sera que plus colorée et savoureuse.
Dans ce potimarron, il y a des graines de courges qui peuvent se mélanger à des fanes de radis (une alternative au basilic) pour réaliser un pesto estival. Pour cela, il faut broyer les graines de courges avec de l’ail. Ajouter les fanes de radis, lavées à l’eau vinaigrée puis essorées, et du parmesan râpé. Et monter ensuite le tout à l’huile d’olive.
La peau des agrumes est également intéressante pour faire un confit maison au sirop de sucre, une marmelade de fruits ou pour parfumer une citronnade, une pâtisserie ou des crêpes. En sachant que la peau des citrons, des oranges ou encore des pamplemousses, se congèle très bien, à condition de les acheter bio.